As leguminosas são caracterizadas pelo seu alto teor proteico, contendo entre 17 e 25%. Essa proporção é semelhante à da carne; no entanto, sua qualidade é afetada.
Cereais
Os cereais, especialmente os integrais, são alimentos com considerável valor nutricional. Fornecem fibras alimentares, minerais e praticamente não contêm gordura. Quanto ao seu teor proteico, o valor varia de 7 a 15%. Embora esse teor não seja igual ao de outros alimentos, trata-se de um grupo que a população consome diariamente.
