Adicione o fermento em uma extremidade da tigela e o sal na extremidade oposta. Essa separação inicial é crucial: se o sal entrar em contato direto com o fermento antes que ele esteja devidamente hidratado, pode danificá-lo e impedir que a massa cresça corretamente.
Agora é hora de adicionar a água morna. Despeje-a aos poucos, enquanto começa a misturar com a mão ou uma colher de pau. Esse processo de incorporação gradual permite controlar a consistência da massa. Dependendo da umidade e do tipo de farinha que você usar, pode ser necessário um pouco mais ou um pouco menos de água, então proceda lentamente e observe como a massa se comporta.
A Arte de Sovar
Depois de misturar todos os ingredientes, é hora de sovar. Este é talvez o passo mais importante e, acredite ou não, também o mais terapêutico. Polvilhe um pouco de farinha em uma superfície limpa e coloque a massa sobre ela.
Nos próximos 10 minutos, você vai trabalhar a massa com energia, mas com carinho. Empurre-a para a frente com as palmas das mãos, dobre-a sobre si mesma, gire-a um quarto de volta e repita. Esse movimento rítmico tem um propósito: desenvolver o glúten, as cadeias de proteína que darão estrutura e elasticidade ao pão.
No início, a massa pode parecer pegajosa ou irregular, mas não desista. Conforme você sova, perceberá como sua textura muda. Ela ficará mais lisa, mais elástica, mais vibrante. Você saberá que está pronta quando puder esticá-la delicadamente sem que rasgue, quando apresentar um brilho sutil na superfície e quando, ao pressioná-la com o dedo, ela voltar lentamente à forma original.
O Primeiro Descanso: A Paciência é Recompensada
Forme uma bola lisa com a massa e coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo. Cubra com filme plástico ou um pano de prato limpo e úmido. Esta etapa é crucial, pois evita que a superfície da massa resseque e forme uma crosta.
Coloque a tigela em um local quente e sem correntes de ar. O ideal é perto de uma janela ensolarada (mas não sob luz solar direta), perto do forno, se você o tiver usado recentemente, ou até mesmo dentro do forno (desligado) com a luz acesa, que gera um pouco de calor.
Agora vem a parte difícil: esperar. Durante a próxima hora e meia, o fermento estará trabalhando silenciosamente, fermentando a massa, desenvolvendo o sabor e criando a estrutura interna que deixará seus pãezinhos perfeitos. A massa deve dobrar de tamanho durante esse tempo. Se sua casa estiver particularmente fria, pode demorar um pouco mais; se estiver muito quente, pode ficar pronta mais cedo.
Moldando os Bolillos
Assim que a massa crescer adequadamente (ela ficará esponjosa e deixará uma marca ao ser pressionada levemente com o dedo), é hora de moldar seus bolillos.
